臭杂肝汤

生锈的菜刀 · 发表于 2008-9-23 18:44:25

洛阳的汤太多，喝遍洛阳的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、糊辣汤、丸子汤、牛肉杂肝汤、羊肉杂肝汤、不翻汤后，我觉得每天早上喝上一碗热气腾腾的牛肉杂肝汤，才是人生的一大幸事，那个味道呦，略微臭臭的，回味香香的，咸中带辣，辣中带鲜。在老城，很多人天天记挂着这汤呢。

   在我看来，洛阳南关的臭杂肝汤，几乎可以注册“原产地保护食品”专利了。究其历史，可以追述至清代，迄今逾百年的历史。关于臭杂肝汤的来历有两种说法：一种说法，杂肝汤不叫臭杂肝汤，古时，盛汤用一个铜制的大马勺在放肉的大盆里取杂肝，一碗汤半碗都是杂碎，故名“稠杂肝”，早年这汤都是出力人吃的，因为不讲究吃好肉，注重的是碗里杂碎的量大。另一个说法，是说老洛阳人都爱喝南关的牛肉汤，那汤是宰杀了整头牛用骨头和牛肉熬制的，后来有人把剩下的“牛下水”一锅熬煮了，就诞生了牛肉杂肝汤。

   杨灿军家的“老字号原南关牛肉杂肝汤”在我这“老喝家儿”认为，可称的上是味道“独一份儿”。杨灿军的母亲吴雪花今年50多岁，原先是老城南大街“朝阳饭店”的工人。1987年“朝阳饭店”倒闭了，一家人面临没饭吃的尴尬境地，吴雪花带着家人先后卖过豆浆、稀饭、油条、包子、馄饨以及酱肉，后来她找出最后一次从饭店离开时，经理给她的牛肉杂肝汤的配方，从1990年开始，开起了臭杂肝汤店。

   杨灿军是吴雪花的二儿子，主要负责熬汤。杨灿军的一天是从凌晨3点熬汤开始的，熬汤是件辛苦的事情，要将上百斤“牛下水”心、肝、肺、大小肠等等内脏，放到大锅里用开水焯一遍，这道程序做好了，汤的纯净就有了保证。然后，把焯过的“牛下水”放到120厘米高、80厘米粗的熬汤大锅中，大火煮，小火熬，3个多小时后，把熬汤大锅中的油撇起舀到铁桶中，这种油叫做“撇汤油”，是调制杂肝汤的必要原料之一。

   调制杂肝汤的铁锅连着熬汤的大锅，打开熬汤锅下面的一根铁管的闸门，滚烫的清汤流到大铁锅中。调制杂肝汤时，把“撇汤油”、牛油、辣椒油舀到汤锅中化开，再放入用大料、盐、味精混合的调料，一锅臭杂肝汤就调制成功了。



   锅台边，杨灿军的二姐和媳妇各站在一大锅热气腾腾的锅边，水泥台案上搁置着二大盆葱花，还有二大盆心、肝、肺、大小肠等杂肝底肉，以及二大盆辣椒和一摞摞的“放心碗”。俩个人接票、舀汤手脚麻利，仿佛是一场舀汤秀的表演。

   “老字号原南关牛肉杂肝汤”几经搬迁，现在九都东路校场街口的店址。洛八办也有一家牛肉杂肝汤店，是从九都路与金业路口搬迁而来，女老板叫王雪琴，和吴雪花一样都曾经是“朝阳饭店”的工人。王雪琴家的杂肝汤从形、色、味上是另一种特色，汤稠了些、汤色重了些、味道又多了点臭味。

   一年四季除了春节歇业三、五天，每天早上不到7点种，杨灿军家人和雇请的杂工就开始忙碌了。每天上午从六点多一直营业到下午一点多，一天卖一千多碗，店里卖的配汤吃的小油旋饼常常供应不上。食客从四面八方赶来，妇孺老少一应齐全。双休日更热闹，整个店坐满百十个人，场景蔚为壮观！


   洛阳的臭杂肝汤怪的很，只在老城区开，如果在别的城区开了一准生意冷清，据说九县也没有杂肝汤店。老人们说常喝杂肝汤养人，而且能解酒。杂肝汤淡淡的臭味很是让不懂它的人感到神秘，其实那臭并不是由牛的五脏六腑经过发酵而来，什么原因导致汤中有点臭臭的味道，原来在于熬汤的时候，“牛下水”自然产生的“脏气”，跟臭豆腐的制作完全不同，这就是秘密所在了。


   南关的臭杂肝汤在洛阳是名小吃，曾经有外地游客拿着杂志找上门来品尝，原来是一位“老喝家儿”写了篇介绍洛阳牛肉杂肝汤的文章发表在全国发行的《饮食与健康》杂志上。2006年，“老字号原南关牛肉杂肝汤”还引来了河南卫视记者前来采访，播出后声名大震。信不信由你，赶明儿个也来一碗臭杂肝汤品咂品咂？！

一个憨子 · 发表于 2008-9-23 19:22:10

刀哥真是性情中人啊...

︶ㄣo義o﹎ · 发表于 2008-9-23 19:23:56

生锈的菜刀 · 发表于 2008-9-23 19:25:59

义留啥泪类？改天哥请你喝。。。

生锈的菜刀 · 发表于 2008-9-23 19:28:02

下午在电视台门口见到传说中的憨子啦，迈着矫健的步伐，叫着也不理，因为俺叫类是“哎。。。。。。”木法叫憨子，结果擦肩而过。。。。。。。。

一个憨子 · 发表于 2008-9-23 19:38:50

原帖由 生锈的菜刀 于 2008-9-23 19:28 发表
下午在电视台门口见到传说中的憨子啦，迈着矫健的步伐，叫着也不理，因为俺叫类是“哎。。。。。。”木法叫憨子，结果擦肩而过。。。。。。。。

不好意思.
俺没看见,,
下次叫憨子就行了................

独孤老怪 · 发表于 2008-9-23 20:06:29

想喝，刀哥请不？

西亳人家 · 发表于 2008-9-23 20:13:57

原帖由 生锈的菜刀 于 2008-9-23 19:25 发表
义留啥泪类？改天哥请你喝。。。

吃嘴精兄弟，再喝也叫我啊，俺不找到那哩好喝

生锈的菜刀 · 发表于 2008-9-23 22:03:58

建议来个钢骑连游洛阳喝臭杂肝汤。。。。。

老顽童 · 发表于 2008-9-23 22:21:59

支持。。。。。。。。。。

生锈的菜刀 · 发表于 2008-9-24 09:56:57

以前经常去喝，里边有油旋，偃师李村人在哪里卖的，那叫一个好吃。。。。

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臭杂肝汤

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