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偃师肉合色泽金黄，外皮酥脆，内芯松软，肥而不腻。
偃师肉合与“火烧夹馍”、“白吉馍”完全不同，第一偃师肉合使用的不是发面，而是死面；第二所用的肉是凉拌猪头肉，而不是热的酱肉；肉合的大小与白吉馍差不多，但皮薄酥脆，刚出炉的饼合圆鼓鼓的散发着清香，饼是中空的，出炉之后用刀把饼从中间划开，当然不能划透，饼就成了张开嘴的大贝壳，然后把调好的猪头肉放进去，肉馅以黄瓜作辅料，为的是爽口。
相传于武周时期，府店一潘姓人家祖辈几代以卖肉合为生。一日，武则天率领百官游猎缑山，当地官员为讨好她，拿当地民间风味招待圣驾，潘家肉合被指定为主食，官员们忙于招待事宜，却忘记告知潘老汉。次日，武则天车辇仪仗到达缑山。潘老汉连忙捅开煤火，更衣洗手，可他打开面缸一看，发面所剩不多，无法烙饼。情急间，潘老汉灵机一动，和了一大块死面，反复揉搓，用擀杖擀成面胚，抹上调料、麻油，放于鏊上烙烤。潘老汉将烙熟的烧饼切口，夹入自制的猪头肉送至缑山，武则天一吃，大为赞赏，赐银百两犒赏潘老汉。自此，这家肉合名声大振，相传至今。
偃师肉合原料及做法：
原料：面粉500克，食用水1500克，发面适量；食盐、五香粉、麻油适量。烧饼内所夹菜肴，可购买成品，也可亲自动手做，原料如下：生猪头肉500克，大茴香25克，小茴香25克，花椒25克，丁香15克，桂皮10克，白芷10克，草蔻5克，香叶适量，食盐25克，水1000克。
府店嵩洛酒家厨师长武志厚介绍了做法。
1.将面粉放入盆中，直接加入温开水（30℃～40℃），反复揉搓。
2.面揉好后，在面团表面浇洒适量食用水，握拳反复捶击，直至水份全部被吸收。照此法反复3次。
3.将揉好的面团擀成面胚。
4.拿10克发面，抹上麻油，撒上食盐、五香粉，用擀好的面胚将发面包裹，再次擀成胚形。
5.放在平底锅上，中火烙烤，直至饼胚两侧呈金黄色。然后，再放入烤箱中烘烤约2分钟即可。
6.所夹菜肴做法：将猪头肉放入水中，大火煮沸，待血沫煮出后捞出。重新添入1000克水，将去掉血沫的肉放入锅中，加入大茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、白芷、草蔻、香叶、食盐等调料，中火闷煮一个半小时后，捞出、晾干。最后，将猪头肉切丝，夹入烧饼即可食用。 |
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狗仔卡
发表于 2011-11-24 18:22:01
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发表于 2011-11-24 20:28:56
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